ซอสเกรวี่สีน้ำตาลทำไม่ยาก แต่ขั้นตอนรวดเร็ว ซอสเกรวี่ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการทำรูส์ง่ายๆ ซึ่งเพียงแค่ละลายแป้งและไขมัน (เช่น เนย) เพื่อสร้างซอสเบสที่เข้มข้น จากที่นี่ คุณสามารถเพิ่มสารปรุงแต่งรสและสีได้ ใครๆ ก็สามารถทำน้ำเกรวี่สีน้ำตาลด้วยส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง ไม่ว่าจะโดยเริ่มจากศูนย์หรือทำน้ำเกรวี่จากเนื้อย่างที่เหลือ
วัตถุดิบ
ซอส "บราวน์เกรวี่" พื้นฐาน
- เนย 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้งเอนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
- ของเหลว 500 มล. (น้ำซุปกระดูก น้ำซุปเนื้อ น้ำ และน้ำซุปใส)
- เกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำป่นสดๆ
- ไม่จำเป็น: ซอสคิทเช่น บูเก้ แบรนด์ Merek
ซอส “บราวน์เกรวี่” จาก Baking Liquid
- ของเหลวในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ (น้ำเนื้อและไขมันที่เหลือจากเนื้อย่างในเตาอบ)
- แป้งเอนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- ของเหลวอุ่น 500 มล. (น้ำซุปกระดูก, น้ำ, นม)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การทำซอสเกรวี่สีน้ำตาลขั้นพื้นฐาน
ขั้นตอนที่ 1. วัดส่วนผสมทั้งหมดก่อนเริ่มปรุงอาหาร
หากคุณต้องทิ้งอะไรไว้บนเตาเพื่อตวงส่วนผสม อาหารที่ปรุงจะหนาเกินไปหรือจะไหม้เร็ว เตรียมส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นและวัดก่อน:
- เนย 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- ของเหลวอุ่น 500 มล. (ไก่/เนื้อ/น้ำซุปกระดูกผัก, น้ำซุปเนื้อแข็ง)
- เกลือพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติ
- อุปกรณ์เสริม: ช้อนชา ซอสคิทเช่น บูเก้, หัวหอม/ผงกระเทียม, พริกป่น
ขั้นตอนที่ 2 ละลายเนย 3 ช้อนโต๊ะในกระทะขนาดเล็ก
ละลายเนยด้วยไฟปานกลาง คนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ หากละลายหมดแล้ว ให้ไปยังขั้นตอนถัดไป
แป้งผสมกับเนยและไม่ควรมีก้อน เพราะก้อนเหล่านี้จะทำให้เกิดซอสเกรวี่เป็นก้อน การผสมแป้งกับเนยร้อนเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของ "roux"
ขั้นตอนที่ 3 โรยแป้งขาว 3 ช้อนโต๊ะ คนตลอดเวลา
กวนต่อไปจนส่วนผสมเนียน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเพิ่มแป้ง 1 ช้อนโต๊ะติดต่อกัน โดยใช้เครื่องตีไข่เพื่อแยกก้อนออกอย่างรวดเร็วและทำให้ซอสนิ่ม คุณจะรู้เมื่อซอสข้น
- ยิ่งแป้งสุกนาน แป้งจะยิ่งเข้มและซอสยิ่งเข้มข้น สำหรับซอสเกรวี่เบา ๆ ให้ทำตามขั้นตอนต่อไปเมื่อซอสเป็นสีน้ำตาล สำหรับซอสเกรวี่สีน้ำตาลข้น คนตลอดเวลาและปรุงอาหารต่ออีก 3-5 นาที
- เนยและแป้งเป็นส่วนผสมหลักของซอสเกรวี่เข้มข้น คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมทั้งสองได้มากขึ้นด้วยอัตราส่วนแป้งและเนยเท่ากันสำหรับซอสเกรวี่ที่ข้นกว่า และด้วยปริมาณของเหลวทั้งหมดเท่ากันคือ 500 มล.
ขั้นตอนที่ 4 เติมของเหลวอุ่น 500 มล. ทีละน้อยแล้วนำไปต้ม
อุ่นของเหลวในหม้อหรือไมโครเวฟแยกต่างหากก่อนใส่ลงในส่วนผสม เทลงไปมากที่สุดเท่าที่ 62 มล. ก่อนและผสมให้เข้ากันก่อนเติมของเหลวต่อไป แน่นอนว่าคุณไม่ต้องการให้อุณหภูมิของน้ำเกรวี่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว มีของเหลวให้เลือกมากมายและขึ้นอยู่กับจานที่จะเสิร์ฟ โดยปกติ น้ำเกรวี่สีน้ำตาลจะทำจากน้ำซุปเนื้อ (ซึ่งทำให้ได้สี) ทำจากน้ำซุปเนื้อใสและน้ำหรือน้ำซุปเนื้อธรรมดา บางตัวเลือกอื่น ๆ ได้แก่:
- น้ำซุปกระดูกวัว 500 มล.
- น้ำซุปเนื้อแข็ง 1 กระป๋อง
- คุณยังสามารถผสมนมหรือน้ำเพื่อทำซอสเกรวี่สีน้ำตาลอ่อนได้ แต่อัตราส่วนยังคงเท่าเดิม (ทั้งหมด 500 มล.)
ขั้นตอนที่ 5. ลดความร้อนเมื่อเดือดแล้วปล่อยให้เคี่ยวช้าๆจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
ทันทีที่น้ำเกรวี่เริ่มเดือด ให้ลดความร้อนและเคี่ยวจนข้นจนได้ความข้นที่ต้องการ
น้ำเกรวี่จะข้นขึ้นเล็กน้อยเมื่อเย็นลง ดังนั้นปิดเตา 1-2 นาทีก่อนที่จะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
ขั้นตอนที่ 6. ปรุงรสด้วยซอสเกรวี่เพื่อเพิ่มรสชาติ
เพิ่มเกลือและพริกไทยเล็กน้อยเมื่อซอสเดือดช้าๆ รวมทั้งเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ตามต้องการ ซอส Kitchen Bouquet ครึ่งช้อนชา ซึ่งเป็นซอสที่ผสมผสานระหว่างสีน้ำตาลและเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปในซอสเกรวี่ต่างๆ เป็นวิธีที่ดีในการได้รสชาติและสีของซอสเกรวี่ที่ "คลาสสิก" ตัวเลือกอื่นๆ ได้แก่
- ช้อนชาผงกระเทียมและ/หรือหัวหอม
- ช้อนชาพริกป่น
- ช้อนชาโหระพาสดและโรสแมรี่
- ซอสถั่วเหลืองเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 7. เสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่
ซอสสามารถราดลงบนชิ้นทอดได้โดยตรงก่อนเสิร์ฟหรือเทลงในเหยือกสำหรับเสิร์ฟขนาดเล็กแล้ววางบนโต๊ะสำหรับแขกที่จะเสิร์ฟ
วิธีที่ 2 จาก 2: การทำซอส “น้ำเกรวี่สีน้ำตาล” จากน้ำยาอบ
ขั้นตอนที่ 1. วัดส่วนผสมทั้งหมดเมื่อเนื้อสุกทั่ว
ซอสเกรวี่ที่ดีที่สุดนั้นทำมาจากกระทะ นั่นคือ น้ำผลไม้และไขมันที่ออกมาจากเนื้อย่าง เนื้อสัตว์อาจเป็นเนื้อวัว ไก่ หรือไก่งวง เมื่อเนื้อใช้เวลาในการปรุงสักครู่ ให้นำส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดออกแล้วเตรียมผสมลงในซอสเกรวี่
- แป้งหรือแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
- ของเหลวอุ่น 500 มล. (ไก่/เนื้อ/น้ำซุปกระดูกผัก น้ำ และนม)
- เกลือพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติ
ขั้นตอนที่ 2. นำเนื้อย่างออกจากเตาอบแล้วพักไว้
เนื้อย่างทั้งหมดต้อง "แช่แข็ง" เป็นเวลา 5-10 นาทีก่อนสับ เพื่อให้คุณมีเวลาเล็กน้อยในการทำซอสเกรวี่ ปิดเนื้อโดยห่อด้านบนอย่างหลวม ๆ ในแผ่นอลูมิเนียมแล้ววางบนเขียงในขณะที่คุณทำซอสจากกระทะเหลว
ขั้นตอนที่ 3. กรองไขมันออกจากของเหลว
ใช้ตะแกรงเล็กๆ แยกไขมันออกจากของเหลว บันทึกส่วนผสมทั้งสอง ไขมันทำหน้าที่เหมือนเนยที่ใช้ในน้ำเกรวี่พื้นฐาน ซึ่งผสมกับแป้งเพื่อทำเป็นรูส์
สำหรับซอสเกรวี่ที่เร็วขึ้น คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้และอุ่นของเหลวในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ อย่างไรก็ตามก้อนไขมันจะทำให้ซอสเกรวี่เป็นก้อนและอาจไม่ค่อยอร่อย
ขั้นตอนที่ 4 อุ่นไขมันบนเตาด้วยไฟปานกลาง
ไขมันยังอุ่นอยู่ แต่ขั้นตอนนี้สำคัญหากของเหลวถูกถ่ายโอนไปยังกระทะอื่น คุณยังสามารถทำซอสเกรวี่ในกระทะย่างได้อีกด้วย วางแผ่นอบโลหะบนสองเตา ใส่ไขมันเข้าไปใหม่ และอุ่นเตาทั้งสอง
ขั้นตอนที่ 5. ละลายของเหลวในกระทะด้วยของเหลวเย็นเล็กน้อยโดยใช้เครื่องตีไข่
ใช้ไวน์แดง น้ำ หรือน้ำซุปกระดูกเล็กน้อย จากนั้นขูดแถบสีน้ำตาลและสารละลายจากด้านล่างของกระทะ ทันทีที่เติมของเหลว จะมีเสียงดัง และคุณจะต้องใช้เครื่องตีไข่หรือไม้พายอย่างรวดเร็วเพื่อขูดชิ้นเนื้อทั้งหมดที่ด้านล่างของกระทะ
ของเหลวที่ละลายในกระทะคือการทำความสะอาดกระทะร้อนด้วยของเหลวเย็น ขูดชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ แสนอร่อยแล้วเคลือบคาราเมล แล้วใส่ลงในซอสหรือน้ำเกรวี่
ขั้นตอนที่ 6. ร่อนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ทีละน้อย
ใช้เครื่องตีไข่แบบลวด ใส่แป้งทีละน้อยโดยใช้มือข้างหนึ่ง ขณะที่อีกมือคนให้เข้ากัน คุณต้องทำซอสที่นุ่มและสม่ำเสมอ กวนต่อไปจนกว่าก้อนทั้งหมดจะหายไป
ขั้นตอนที่ 7 เติมของเหลวอุ่น 500 มล. ทีละน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน
ลดความร้อนลงเหลือปานกลาง-ต่ำ แล้วเทของเหลว 62 มล. แรกลงไปทีละน้อย ผัด เอาก้อนออก แล้วเติมของเหลวต่อไป 62 มล. เริ่มต้นด้วยการใช้น้ำผลไม้เหลวของกระทะที่กรองแล้ว จากนั้นย้ายไปที่ของเหลวอื่น ๆ หากของเหลวไม่ถึง 500 มล. โดยปกติแล้ว ของเหลวที่ใช้คือน้ำซุปกระดูกหรือน้ำสต็อกเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นไก่ เนื้อวัว หรือผัก แต่ซอสเกรวี่ที่มีครีมข้นก็สามารถใช้นมหรือครีมหนักสำหรับซอสที่ข้นกว่าได้ คุณยังสามารถผสมทุกอย่าง ส่วนผสมแต่ละอย่างได้มากถึง 250 มล. ส่วนผสมใดก็ตามที่คุณใช้สำหรับของเหลว อย่าลืมอุ่นในหม้อหรือไมโครเวฟแยกต่างหากก่อน
หากน้ำเกรวี่ดูเหลวไหลเล็กน้อย ให้เติมเนยหรือไขมัน 1 ช้อนโต๊ะกับแป้งเล็กน้อย แล้วผสมให้เข้ากัน
ขั้นตอนที่ 8 ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำปานกลางประมาณ 10-15 นาทีหรือจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
ผัดเป็นครั้งคราวและปล่อยให้ซอสเกรวี่เคี่ยวช้าๆ เมื่อมันข้นขึ้น แต่จำไว้ว่าน้ำเกรวี่ทั้งหมดจะข้นเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นให้นำออกจากเตาประมาณ 1-2 นาทีก่อนที่จะได้ความสม่ำเสมอที่คุณต้องการ
ขั้นตอนที่ 9 ปรุงรสซอสเกรวี่เมื่อมันข้น
เนื่องจากทำมาจากของเหลวในกระทะ ซอสเกรวี่อาจมีรสชาติคล้ายกับเนื้อที่ใช้เป็นหลัก คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศชนิดเดียวกันเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ซอสเกรวี่ช่วยเสริมอาหารอื่นๆ หรือปรับเปลี่ยนด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น:
- สมุนไพรใบเขียว 1 ช้อนชา เช่น โหระพา เสจ ทาร์รากอน ผักชีฝรั่ง หรือกุ้ยช่าย
- พริกป่น 1 ช้อนชา ผงมัสตาร์ดแห้ง หัวหอม และ/หรือผงกระเทียม
- ช้อนชาซอสช่อครัวหรือซีอิ๊วอังกฤษสำหรับทำสีช็อคโกแลต
- เกลือพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติ
ขั้นตอนที่ 10. กรองน้ำเกรวี่ก่อนเสิร์ฟ
ถึงแม้จะไม่จำเป็นจริงๆ แต่คุณสามารถเทน้ำเกรวี่ลงบนตะแกรงก่อนเสิร์ฟเพื่อเอาก้อนเนื้อและชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ ออก เทน้ำเกรวี่ลงบนกระชอนที่วางบนชามโลหะ จากนั้นใช้ช้อนไม้ดันน้ำเกรวี่ออกจากกระชอนและใส่ในชามเสิร์ฟ ซึ่งจะทำให้ได้ซอสที่นุ่มและมีคุณภาพระดับภัตตาคาร
ขั้นตอนที่ 11 เสิร์ฟร้อน
ลดความร้อนและปิดกระทะด้วยซอสเกรวี่ หากคุณต้องเตรียมอาหารอื่นๆ แล้วเสิร์ฟบนจานหรือเทลงบนเนื้อโดยตรง น้ำเกรวี่เย็นจะข้นข้นและมักไม่อร่อย
