Crème anglaise เป็นซอสของหวานที่ทำจากไข่ ครีม และวานิลลาสด Crème anglaise มักเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นดีเพื่อตกแต่งและตกแต่งเค้กหรือของหวานอื่นๆ โดยเพิ่มรสชาติหรือตัดกันรสชาติ เพิ่มรสชาติ และเพิ่มรูปลักษณ์ของจาน เมื่อเทลงในชามสตรอเบอร์รี่จะมีรสชาติอร่อยพอๆ กับราดบนดาร์กช็อกโกแลตทาร์ต ดูขั้นตอนที่ 1 เพื่อเรียนรู้วิธีการทำ
วัตถุดิบ
- นมทั้งตัว 2 ถ้วย
- น้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง 6 ฟอง
- วานิลลาบีน 1 ฝัก
- อุปกรณ์พิเศษ: เบน มารี หรือ หม้อทีม
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 3: การเตรียมส่วนผสม
ขั้นตอนที่ 1. เปิดเมล็ดวานิลลา
หั่นวานิลลาเป็นชิ้นยาวๆ ตรงกลางด้วยมีดปอกผลไม้ที่คมกริบ ระวังอย่าผ่าทั้งเมล็ด หากทำอย่างถูกต้อง เมล็ดวานิลลาจะมีลิ่มเปิดอยู่ด้านหนึ่ง ขณะที่อีกด้านหนึ่งยังคงปิดอยู่ ฝานแบบนี้ทำให้วานิลลาในเมล็ดถั่วหลุดออกจากเปลือกและทำให้ครีมอังเกลมีรสชาติ
- เมล็ดวานิลลาสามารถพบได้ที่ร้านขายของชำเฉพาะหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตอาหาร คุณยังสามารถสั่งซื้อได้ทางอินเทอร์เน็ต
- ยิ่งวานิลลาบีนนานเท่าไหร่ รสวานิลลาในซอสก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น มองหาเมล็ดวานิลลาขนาด 5-10 ซม. สำหรับสูตรนี้
- ถ้าไม่มีวานิลลาบีน ให้เติมวานิลลาเอ็กซ์แทร็ก 1/2 ช้อนชาแทน
- หรือลองใช้ครีมอองเกลสีส้มหรือเลมอน คุณสามารถแทนที่เมล็ดวานิลลาด้วยเปลือกขูดสีส้มหรือมะนาว 1 ผล
ขั้นตอนที่ 2 อุ่น bain marie เติมน้ำ 5-7.5 ซม. ที่ก้นถาด วางบนไฟร้อนปานกลาง ปล่อยให้น้ำเดือด
- bain marie หรือที่เรียกว่า team pot คือกระทะที่วางบนกระทะอีกใบ หม้อที่อยู่ด้านล่างใช้สำหรับเก็บน้ำ ในขณะที่หม้อที่อยู่ด้านบนถืออาหารที่คุณปรุง
- วัตถุประสงค์ของกระทะแบบทีมคือการอุ่นอาหารที่อุณหภูมิต่ำ หากคุณไม่มี bain marie ให้เติมน้ำประมาณ 5-7.5 ซม. ลงในหม้อธรรมดา แล้ววางชามโลหะหรือกระทะขนาดเล็กไว้ด้านบน
ขั้นตอนที่ 3 แยกไข่แดงและไข่ขาว
วางภาชนะสองใบบนพื้นผิวเรียบ อันหนึ่งสำหรับไข่ขาว และอีกอันสำหรับไข่แดง จับมือข้างหนึ่งชามที่เตรียมไว้สำหรับไข่ขาวแล้วตอกไข่ลงไป ปล่อยให้ไข่ขาวผ่านช่องว่างของนิ้ว แต่ให้ไข่แดงไม่เสียหาย วางไข่แดงในตำแหน่งที่คุณเตรียมไว้สำหรับไข่แดง
- ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าไข่แดงทั้งหมดจะถูกแยกออกจากไข่ขาว (รวมเป็น 6 ฟอง)
- คุณยังสามารถแยกไข่ได้โดยจับไข่ที่แตกร้าวไว้บนชาม แล้วย้ายไข่แดงจากเปลือกหนึ่งไปอีกเปลือกหนึ่งซ้ำๆ เพื่อให้ไข่ขาวตกลงไปในชาม ใส่ไข่แดงที่แยกจากกันลงในชามที่สอง
ส่วนที่ 2 จาก 3: ผสม Crème Anglaise
ขั้นตอนที่ 1. ตีน้ำตาลและไข่แดง
ใส่ไข่แดงและน้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะลงในชามขนาดกลาง คนให้เข้ากัน ตีแรงๆ ด้วยที่ตีลวดจนเหลืองอ่อนและฟู คุณยังสามารถเอาชนะมันได้โดยใช้เครื่องผสมแบบอิเล็กทรอนิกส์
ขั้นตอนที่ 2. อุ่นนมด้วยเมล็ดวานิลลา
ใส่นมและถั่ววานิลลาสองถ้วยลงในหม้อขนาดเล็ก อุ่นบนไฟร้อนปานกลางถึงต่ำจนเดือดจนเป็นฟอง แต่ไม่เดือด นำออกจากเตา
- คุณสามารถบอกได้ว่านมพร้อมเมื่อไหร่โดยดูที่ขอบกระทะ เมื่อคุณเห็นไอน้ำเริ่มลอยขึ้นมาจากขอบหม้อที่สัมผัสกับอุณหภูมิ ก็ถึงเวลายกกระทะออกจากเตา
- หากคุณต้องการซอสครีมมากกว่านี้ ให้ใช้ครีม 2 ถ้วยเต็ม สำหรับซอสที่มีความหนาน้อยกว่า ให้ใช้นมเท่านั้น หรือนมหนึ่งถ้วยกับครีมหนึ่งถ้วย
ขั้นตอนที่ 3. ใส่นมร้อนลงในส่วนผสมของไข่
ค่อยๆ เทนมลงในชามผสมน้ำตาลและไข่ แล้วตีต่อด้วยตะกร้อมือ ตีต่อไปจนนมผสมกับส่วนผสมของน้ำตาลและไข่อย่างสม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 4. เทซอสลงใน bain marie ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำที่อยู่ก้นหม้อต้มแล้ว และเทไข่ น้ำตาล และนมลงไปที่ด้านบนของ bain marie (หรือชามเหล็ก ถ้าคุณทำหม้อทีมของคุณเอง)
ขั้นตอนที่ 5. อุ่นซอสช้าๆ
ผัดซอสต่อไปโดยใช้ไม้พายยาง อย่าให้อุณหภูมิของซอสร้อนเกินไปเพราะจะทำให้เป็นก้อน กวนต่อไปจนซอสข้นพอที่จะเคลือบด้านหลังของช้อนโลหะ แล้วนำออกจากเตา
ตอนที่ 3 จาก 3: เสิร์ฟ Crème Anglaise
ขั้นตอนที่ 1. เทครีมอังเกลสให้เย็น
ซอสนี้เสิร์ฟเย็นเสมอไม่ร้อน เทซอสลงในภาชนะแก้วแล้ววางในตู้เย็น เสิร์ฟเมื่อเย็นสนิท คุณสามารถทำซอสเมื่อวันก่อน และนำออกจากตู้เย็นเมื่อพร้อมใช้งาน
ขั้นตอนที่ 2. เสิร์ฟพร้อมชิ้นเค้ก
นี่เป็นวิธีคลาสสิกในการเสิร์ฟครีมแองกลาซ เนื่องจากทำให้รสชาติของเค้กช็อกโกแลตและเค้กอื่นๆ สมดุลกัน เทซอสลงไปตรงกลางจานขนม เพื่อให้กระจายตัวและกลายเป็นแอ่งน้ำตื้น วางชิ้นเค้กลงบน crme anglaise เทครีมอองเกลส เบอร์รี่น้ำซุปข้น หรือน้ำเชื่อมช็อคโกแลตกลับลงไปบนเค้กเพื่อเติมเต็มลุค
ขั้นตอนที่ 3 เสิร์ฟพร้อมเชอร์เบท ครีมแองเกลสเนื้อครีมบางเบาเข้ากันได้ดีกับเชอร์เบทรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ราสเบอร์รี่ หรือเชอร์เบทพีช เท crme anglaise ลงในจานเชอร์เบท จากนั้นวางเชอร์เบทหนึ่งช้อนตรงกลางจาน โรยใบสะระแหน่บนเชอร์เบทเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานนี้
ขั้นตอนที่ 4. เสิร์ฟพร้อมผลไม้
หากคุณต้องการของหวานที่เบาและอร่อย ให้เสิร์ฟครีมอองเกลสพร้อมผลไม้สักสองสามชิ้น ลองใช้สตรอเบอร์รี่กับสตรอเบอรี่และครีมที่หรูหรายิ่งขึ้น ซอสนี้ยังเหมาะมากที่จะทานกับแบล็กเบอร์รี่ เชอร์รี่ หรือมะม่วงหั่นบาง ๆ
เคล็ดลับ
- ในการทำไอศกรีมวานิลลาสด ให้แช่แข็งแป้ง crme anglaise
- ทำให้ครีมแองเกลสเร็วขึ้นโดยเปลี่ยน bain marie เป็นกระทะหนา โปรดใช้ความระมัดระวังในการเตรียมครีมแองกลาซโดยไม่ใช้ bain marie เพราะซอสนี้สามารถแตกได้ง่าย หรือไหม้เกรียมเมื่อเตรียมในกระทะ
