คุณรู้หรือไม่ว่าขั้นตอนการปรุงไก่งวงไม่ว่าจะขนาดใด จริง ๆ แล้วไม่ยากเท่าการเคลื่อนภูเขา? กุญแจสำคัญคือการเตรียมไก่งวงอย่างถูกวิธี จากนั้นทำตามขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อไก่งวงจะไม่แห้งเมื่อปรุงสุก หลังจากเลือกประเภทเนื้อสัตว์ที่เหมาะกับความต้องการแล้ว ให้ปรุงรสทันที เติม (หากต้องการ) แล้วอบในเตาอบจนเนื้อนุ่มและมีสีน้ำตาล
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 4: การเลือกและเตรียมไก่งวง
ขั้นตอนที่ 1. เลือกไก่งวงคุณภาพดี
หากคุณมีเงินทุนเพียงพอ เชื่อว่าไก่งวงเป็นเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งที่น่าซื้ออย่างยิ่ง! อย่างไรก็ตาม ควรซื้อไก่งวงที่สดแทนการแช่แข็งหรือดอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไก่งวงสดมีรสชาติที่ดีกว่ามาก พิจารณาข้อมูลต่อไปนี้ก่อนซื้อไก่งวง:
- ทางที่ดีควรซื้อไก่งวงดิบที่ตลาดแทนในซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยทั่วไป คนขายเนื้อในตลาดขายเนื้อในสภาพที่สดกว่ามาก
- ไก่งวงเลี้ยงแบบปล่อยอิสระและเลี้ยงในทุ่งเลี้ยงสัตว์โดยทั่วไปจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่าไก่งวงที่เลี้ยงในกรงก็ตาม
- ไก่งวงที่ปรุงรสมักจะมีน้ำและเครื่องเทศอื่นๆ ส่งผลให้เนื้อสัมผัสชุ่มชื้นและรสชาติค่อนข้างเค็ม แม้ว่าไก่งวงจะมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้นกว่าเมื่อปรุงสุก แต่ให้เข้าใจว่าวิธีนี้จะขจัดรสชาติตามธรรมชาติไปมาก
- ไก่งวงปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ก็มีเกลืออยู่ด้วยและมีรสชาติในตัว
ขั้นตอนที่ 2 เลือกไก่งวงขนาดและน้ำหนักที่เหมาะสมกับความต้องการของคุณ
ก่อนซื้อไก่งวง ให้นึกถึงจำนวนคนที่จะกินไก่งวงก่อน โดยทั่วไปคุณต้องเตรียมไก่งวงประมาณ 450 กรัมขึ้นไปสำหรับหนึ่งคน กล่าวอีกนัยหนึ่งไก่งวงตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 5-6 กก. สามารถรับประทานได้ประมาณ 14 คน ไก่งวงขนาดกลางที่มีน้ำหนัก 6-7 กก. สามารถรับประทานได้ประมาณ 17 คน และไก่งวงขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 8-9 กก. สามารถรับประทานได้ประมาณ 21 คน
หากคุณต้องการเก็บไก่งวงไว้เพียงพอสำหรับการบริโภคในภายหลัง ให้ซื้อไก่งวงที่มีขนาดใหญ่กว่าส่วนที่คุณต้องการเสิร์ฟ
ขั้นตอนที่ 3 ทำให้ไก่งวงนุ่ม ถ้าจำเป็น
หากสิ่งเดียวที่มีในครัวของคุณคือไก่งวงแช่แข็ง อย่าลืมนำออกจากช่องแช่แข็งล่วงหน้า เพื่อให้ไก่งวงนุ่มมากเมื่อปรุงสุก วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้ไก่งวงนุ่มคือเก็บไว้ในตู้เย็นค้างคืนแล้วห่อ ปล่อยให้ไก่งวงทุกๆ 1.8 ถึง 2.3 กก. อ่อนตัวลงประมาณ 24 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร
- หากต้องการเร่งกระบวนการทำให้ไก่งวงนุ่ม ให้ลองแช่ไก่งวงที่ห่อไว้ในอ่างที่เติมน้ำเย็น โดยทั่วไป จะใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการทำให้ไก่งวงนุ่ม 450 กรัม อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำดองไก่งวงถูกเปลี่ยนทุกๆ 30 นาที และปรุงไก่งวงทันทีที่เนื้อไก่งวงนุ่ม
- หากคุณมีเวลาจำกัด ให้ลองละลายไก่งวงในไมโครเวฟโดยไม่ต้องห่อ ถ้าขนาดพอดี โดยทั่วไป จะใช้เวลาประมาณ 6 นาทีในการทำให้ไก่งวงนุ่ม 450 กรัม
คุณรู้หรือไม่?
ไก่งวงแช่แข็งก็สามารถปรุงได้โดยตรงเช่นกัน อย่างไรก็ตาม เวลาที่ใช้โดยทั่วไปจะนานกว่าเมื่อคุณปรุงไก่งวงสดหรือไก่งวงที่นุ่มแล้ว 50% โดยทั่วไปแล้ว
ขั้นตอนที่ 4. ถอดอวัยวะภายในของไก่งวง
ก่อนย่าง ให้เอาอวัยวะภายในที่อยู่ภายในไก่งวงออกก่อน โดยทั่วไป อวัยวะภายในของไก่งวงจะมีรูปร่างเหมือนถุงเล็กๆ ที่หยิบขึ้นมาโยนทิ้งได้ง่าย หากต้องการ คุณยังสามารถเก็บเครื่องในไก่งวงไว้สำหรับทำซุปหรือผสมกับไส้ นอกจากเครื่องในแล้ว คอไก่งวง คุณยังสามารถทิ้งหรือเก็บไว้ได้
เครื่องในไก่งวงสามารถพบได้ในโพรงร่างกายหลักหรือใต้ผิวหนังที่ห้อยลงมาจากหัวของไก่งวง
ขั้นตอนที่ 5. ล้างไก่งวงใต้น้ำไหล เฉพาะในกรณีที่ไก่งวงเคยแช่ในน้ำเกลือมาก่อน
ก่อนปรุงอาหารหรือย่างไก่งวงที่แช่ในน้ำเกลือ อย่าลืมล้างโพรงด้วยน้ำประปาไหลเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน นอกจากนี้ ให้แน่ใจว่าคุณวางกระทะไว้ใกล้กับอ่างล้างจาน เพื่อให้สามารถเคลื่อนย้ายไก่งวงไปมาได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องเสี่ยงกับการปนเปื้อนพื้นที่อื่นๆ ในห้องครัวของคุณ หลังจากนั้นตบเบา ๆ บนพื้นผิวเพื่อทำให้ไก่งวงแห้งและทำให้ผิวกรอบขึ้นเมื่อย่าง
-
หมายเหตุ:
กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาไม่แนะนำให้คุณล้างไก่งวงก่อนปรุงอาหาร เว้นแต่ไก่งวงจะแช่ในน้ำเกลือไว้ล่วงหน้าแล้ว ระวัง การล้างไก่งวงเสี่ยงต่อการแพร่กระจายเชื้อโรคไปยังส่วนอื่น ๆ ในห้องครัวของคุณ!
- ทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของอ่างล้างจานด้วยน้ำสบู่อุ่นๆ ก่อนและหลังการล้างไก่งวง หากจำเป็น ให้ปกป้องบริเวณรอบๆ อ่างล้างจานด้วยกระดาษชำระสำหรับห้องครัว
ตอนที่ 2 จาก 4: การบรรจุและปรุงรสไก่งวง
ขั้นตอนที่ 1 แช่ไก่งวงในน้ำเกลือหากต้องการ
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิธีนี้ต้องการให้คุณแช่ไก่งวงในน้ำเกลือที่ผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมต่างๆ วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่า "น้ำเกลือ" มีประสิทธิภาพในการเพิ่มรสชาติและความชื้นของไก่งวง รวมทั้งป้องกันไม่ให้ไก่งวงแห้งระหว่างการคั่ว ในการทำเช่นนี้ สิ่งที่คุณต้องทำคือใส่ไก่งวงในกระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดแล้วเทน้ำเกลือปรุงรสลงไป จากนั้นแช่เย็นไก่งวงเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงก่อนย่าง
- หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้ว ให้ล้างไก่งวงเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกและทำให้พื้นผิวแห้งดี
- ความจำเป็นในการแช่ไก่งวงในน้ำเกลือยังคงเป็นประเด็นถกเถียงในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ถ้าคุณชอบไก่งวงที่มีรสเค็มลองดูสิ อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการลดการบริโภคโซเดียม คุณควรข้ามขั้นตอนนี้
- อย่าใช้วิธีนี้กับไก่งวงที่ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ การฉีดสารปรุงแต่งรสซึ่งมักจะเป็นเกลือ หรือแม้แต่นำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้มีความเค็มน้อยลงเมื่อปรุงสุก
- วิธีทำน้ำเกลืออย่างง่ายสามารถทำได้โดยการละลายเกลือโคเชอร์ 250 กรัมในน้ำอุ่น 4 ลิตร จากนั้นคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรต่างๆ เช่น ใบกระวานหรือใบกระวาน พริกไทย กานพลู เครื่องปรุงรสออลสไปซ์ หรือผิวเลมอนเพื่อเพิ่มรสชาติ
ขั้นตอนที่ 2. ทำไส้ไก่งวง จากส่วนผสมที่ชื่นชอบ
หากต้องการ คุณสามารถปรุงไส้ไก่งวงสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายในตลาดหรือทำเองก็ได้ อ่านสูตรอย่างละเอียดเพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณการบรรจุนั้นเหมาะสมกับขนาดของไก่งวงของคุณ
โดยทั่วไป คุณจะต้องเตรียมไส้ประมาณ 150 กรัมสำหรับไก่งวง 450 กรัม
ขั้นตอนที่ 3 ใส่ไก่งวงหากต้องการ
เมื่อไส้สุกผ่านและเย็นพอที่จะสัมผัสได้ ให้ลองยัดเข้าไปในโพรงคอของไก่งวงแล้วพับผิวหนังที่ห้อยอยู่รอบๆ เพื่อปิดผนึกโพรง หากต้องการ คุณยังสามารถ "ล็อกผิวไก่งวง" โดยการเจาะด้วยไม้เสียบโลหะ หลังจากนั้นใส่ไส้ที่เหลือเข้าไปในโพรงของร่างกายไก่งวงแล้วมัดขาด้วยเกลียวในครัว
อีกทางเลือกหนึ่งคือการย่างไก่งวงยัดไส้ในกระทะแยกต่างหาก
เคล็ดลับ:
พ่อครัวบางคนไม่ชอบยัดไส้ไก่งวงเพราะพวกเขาคิดว่าการทำเช่นนั้นจะทำให้ไก่งวงสุกไม่สม่ำเสมอและเพิ่มเวลาย่างทั้งหมด นั่นเป็นเหตุผลที่คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้หากคุณไม่ต้องการ
ขั้นตอนที่ 4. เคลือบผิวไก่งวงด้วยน้ำมันมะกอกและเครื่องปรุงรสที่คุณชื่นชอบ
เมื่อไก่งวงถูกยัดไส้ (หรือไม่ ถ้าคุณชอบปรุงไส้แยกต่างหาก) ให้เคลือบพื้นผิวทั้งหมดด้วยน้ำมันมะกอกหรือเนยใสที่ละลายแล้วเพื่อกักเก็บความชื้นภายในไว้ จากนั้นปรุงรสไก่งวงด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยหากต้องการ
- ละเว้นการใช้เกลือถ้าไก่งวงถูกแช่ในน้ำเกลือ ฉีดด้วยเกลือ หรือปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์
- คุณยังสามารถสร้างสรรค์ส่วนผสมเครื่องเทศอื่นๆ ได้อีกด้วย เช่น โรสแมรี่ เสจ หรือผงกระเทียม
- ต้องการทำให้ไก่งวงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มากขึ้นหรือไม่? ลองแปรงพื้นผิวด้วยส่วนผสมของเนยและเสจ
ตอนที่ 3 จาก 4: การย่างและหมักไก่งวง
ขั้นตอนที่ 1. เปิดเตาอบที่ 163°C
หากนำไปคั่วที่อุณหภูมิต่ำและคงที่ เนื้อสัมผัสและรสชาติของไก่งวงจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อปรุงสุก จากนั้นวางกระทะบนตะแกรงด้านล่างของเตาอบเพื่อให้ไก่งวงมีที่ว่างพอที่จะปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอ
ตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ทางที่ดีควรเริ่มย่างไก่งวงที่อุณหภูมิ 218°C แล้วลดอุณหภูมิลงหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง วิธีนี้มีประสิทธิภาพในการย่นระยะเวลาในการอบให้สั้นลงประมาณ 30-90 นาที รู้ไหม! อย่างไรก็ตาม อย่าลืมลดอุณหภูมิเตาอบลงหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง เพื่อไม่ให้ไก่งวงไหม้
ขั้นตอนที่ 2 ปูแผ่นอบด้วยฟอยล์อลูมิเนียม
เตรียมอลูมิเนียมฟอยล์สองแผ่นที่ค่อนข้างหนา ใช้แผ่นหนึ่งเพื่อจัดแนวถาดในแนวตั้ง จากนั้นใช้อีกแผ่นหนึ่งเพื่อจัดแนวถาดในแนวนอน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าฟอยล์อลูมิเนียมมีขนาดใหญ่พอที่จะครอบคลุมทั้งไก่งวง วิธีนี้มีประโยชน์ในการดักจับความชื้นในไก่งวงและป้องกันไม่ให้พื้นผิวไหม้หรือเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป
ตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร วิธีที่ดีที่สุดคือห่อไก่งวงด้วยฟอยล์อลูมิเนียมที่ 2/3 ของเวลาย่าง วิธีนี้ ผิวไก่งวงจะไม่ไหม้ แต่จะมีเวลามากพอที่จะกรอบขึ้น
ขั้นตอนที่ 3 กำหนดเวลาการคั่วตามน้ำหนักของไก่งวง
โดยทั่วไป จะใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการย่างไก่งวง 450 กรัมโดยไม่ใส่ไส้ อย่างไรก็ตาม หากไก่งวงมีไส้ ให้ลองเพิ่มเวลาการคั่วที่แนะนำทั้งหมด 15 นาที
ขั้นตอนการรักษาความปลอดภัย:
แม้ว่าเวลาการคั่วสามารถประมาณได้จากน้ำหนักและขนาดของไก่งวง แต่ก็ยังเป็นความคิดที่ดีที่จะตรวจสอบความสุกด้วยตนเองเพื่อให้แน่ใจว่าไก่งวงจะรับประทานได้อย่างปลอดภัย กล่าวอีกนัยหนึ่ง ให้ติดเทอร์โมมิเตอร์ในครัวเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในของเนื้อไก่งวงและการบรรจุนั้นอยู่ที่ 74°C ก่อนรับประทาน
ขั้นตอนที่ 4. วางไก่งวงบนแผ่นอบแล้ววางลงในเตาอบ
เมื่อไก่งวงพร้อมที่จะย่างและอุณหภูมิภายในเตาอบร้อนแล้ว ให้วางไก่งวงบนแผ่นอบแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียม ถ้าเป็นไปได้ ให้วางขาไก่งวงไว้ที่ด้านที่ลึกที่สุดของเตาอบ เนื่องจากเป็นส่วนที่จะใช้เวลาในการปรุงนานที่สุด
เป็นไปได้มากว่าไก่งวงจะปล่อยของเหลวจำนวนมากเมื่อย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไก่งวงถูกแช่ในน้ำเกลือล่วงหน้าหรือได้รับการฉีดสารปรุงแต่งรส (โดยปกติคือเกลือ) อย่างไรก็ตาม หากไก่งวงไม่ผ่านกระบวนการใดขั้นตอนหนึ่ง ให้ลองเพิ่มความชื้นโดยเทน้ำซุปไก่งวง 500 มล. ลงในก้นกระทะ
ขั้นตอนที่ 5. เคลือบไก่งวงด้วยของเหลวทุกๆ 30 นาที
หลังจาก 30 นาที ให้เปิดเตาอบ จากนั้นคลี่ฟอยล์อลูมิเนียมออกเบา ๆ แล้วใช้แปรงหรือช้อนพิเศษเคลือบพื้นผิวของไก่งวงด้วยน้ำผลไม้ที่สะสมอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ กระบวนการนี้มีประสิทธิภาพในการทำให้สีน้ำตาลบนพื้นผิวของไก่งวงกระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น
ถ้าไก่งวงไม่ได้ผลิตของเหลวเพียงพอ ให้ลองเพิ่มสต็อกเพียงพอที่ด้านล่างของกระทะ
ขั้นตอนที่ 6 นำฟอยล์อลูมิเนียมที่ปิดผิวไก่งวงออกในช่วง 45 นาทีที่ผ่านมาเพื่อให้ผิวมีเนื้อกรอบมากขึ้น
ในช่วง 30-45 นาทีที่ผ่านมา ให้เอาฟอยล์ที่ปิดบริเวณเต้านมและต้นขาด้านบนของไก่งวงออก วิธีนี้จะต้องทำให้ไก่งวงมีสีน้ำตาลและกรอบเมื่อปรุงสุก!
- อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องเอาฟอยล์ที่ปิดแผ่นอบออกเพื่อป้องกันไม่ให้ไก่งวงไหม้
- หากบางพื้นที่สุกเร็วกว่าส่วนอื่น ให้หมุนกระทะเพื่อกระจายความร้อนในกระทะอย่างสม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 7 ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในครัวเพื่อตรวจสอบความสุกของไก่งวง
เมื่อหมดเวลาย่างที่แนะนำ ให้ใส่เทอร์โมมิเตอร์สำหรับใช้ในครัวเข้าไปในต้นขาด้านในของไก่งวงเพื่อตรวจสอบความสุก ไก่งวงสุกและพร้อมที่จะหั่นเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 74°C
- โอกาสที่ไก่งวงจะสุกเร็วกว่าที่คุณคิด ดังนั้นให้เริ่มตรวจสอบอุณหภูมิภายในขณะอบ
- หากไก่งวงยังไม่ร้อนพอแม้หลังจากเวลาย่างหมด ให้ลองคั่วเป็นเวลา 20 นาทีก่อนตรวจสอบความสุกอีกครั้ง
- อย่าลืมตรวจสอบอุณหภูมิของไส้ไก่งวงด้วย!
ตอนที่ 4 จาก 4: พักผ่อนและฆ่าไก่งวง
ขั้นตอนที่ 1. พักไก่งวงที่ปรุงไว้เป็นเวลา 30 นาที
เอียงกระทะเพื่อให้น้ำไก่งวงทั้งหมดรวมตัวกันที่ด้านใดด้านหนึ่ง จากนั้นนำไก่งวงและฟอยล์อลูมิเนียมออกจากกระทะแล้ววางลงบนเขียงทันที หลังจากนั้น นำฟอยล์อลูมิเนียมไปทาผิวไก่งวง และปล่อยให้ไก่งวงพักเป็นเวลา 30 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อนุ่มและชุ่มชื้นเมื่อรับประทานเข้าไป
- ระหว่างรอไก่งวงพักจนหมด ให้ใช้น้ำไก่งวงทำซอส
- ถ้าก่อนหน้านี้คุณยัดไส้ไก่งวง ให้ใช้ช้อนตักไส้ไก่งวงใส่จานเสิร์ฟ
ขั้นตอนที่ 2. แล่ไก่งวงหลังจากพักผ่อน
อันที่จริงเทคนิคการหั่นไก่งวงก็ไม่ต่างจากการหั่นไก่ พูดอีกอย่างก็คือ ใช้มีดที่คมมากตัดต้นขาด้านล่าง ต้นขาด้านบน และปีกของไก่งวง จากนั้นให้ตัดหน้าอกด้วย หลังจากนั้นให้จัดเนื้อขาวและแดงที่ผ่าบริเวณต่างๆ หรือจานเสิร์ฟ
- อย่าลืมทำลายปีกนกหรือ furcula บนไก่งวงเพื่อที่คุณจะได้อธิษฐานในภายหลัง!
- หากมัดขาไก่งวง ให้ตัดด้ายก่อนเริ่มตัดเนื้อ
ขั้นตอนที่ 3. ใส่ไก่งวงที่เหลือในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท จากนั้นเก็บภาชนะในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง
ไก่งวงที่เหลือจะอร่อยในซุป แซนวิช และหม้อปรุงอาหาร สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องแน่ใจว่าใส่เนื้อในภาชนะที่ปิดสนิท จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 วันหรือในช่องแช่แข็งสูงสุด 3 เดือน
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไก่งวงที่เหลือถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท หากคุณกำลังจะแช่แข็งไก่งวง ให้เก็บไก่งวงไว้ในคลิปหนีบถุงพลาสติกหรือภาชนะพิเศษสำหรับเก็บอาหารในช่องแช่แข็งเสมอ
เคล็ดลับ:
เมื่อจะบริโภค ก็เพียงแค่อุ่นส่วนของไก่งวงที่คุณต้องการกิน ระวัง การอุ่นไก่งวงอย่างต่อเนื่องจะลดความชื้นและรสชาติของมันลงอย่างมาก
