แกงมีหลายประเภท แต่ทั้งหมดมาจากส่วนผสมพื้นฐานบางอย่าง เริ่มต้นด้วยการปรุงหัวหอม ขิง และกระเทียม จากนั้นใส่เครื่องเทศจำนวนมาก และสุดท้ายรวมส่วนผสมทั้งหมดเข้ากับน้ำเกรวี่ การทำแกงอินเดียใช้เทคนิคมากกว่าสูตรอื่นๆ เนื่องจากรสชาติสุดท้ายของแกงกะหรี่จะขึ้นอยู่กับเครื่องเทศที่คุณชอบและมีอยู่ตามต้องการ เมื่อคุณรู้หลักการพื้นฐานของการทำแกงแล้ว คุณจะสามารถเสิร์ฟอาหารอินเดียแบบคลาสสิกนี้ได้ในเวลาไม่นาน
- เวลาเตรียม: 10-20 นาที
- เวลาทำอาหาร: 35-60 นาที
- เวลาทั้งหมด: 55-80 นาที
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: ทำความเข้าใจวิธีทำแกง
ขั้นตอนที่ 1. ทำความเข้าใจพื้นฐานของการทำแกงโดยไม่คำนึงถึงประเภท
จริงๆ แล้วมีหลักการสำคัญ 3 ประการในการทำแกงกะหรี่ เมื่อคุณเชี่ยวชาญทั้งสามสิ่งนี้แล้ว การปรับและปรับเปลี่ยนแกงกะหรี่ตามรสนิยมของคุณก็เป็นเรื่องง่าย เพียงผสมและจับคู่ส่วนผสมใน "สูตร" ต่อไปนี้เพื่อปรุงแกงของคุณเอง:
-
หัวหอม/กระเทียม/ขิง:
ส่วนผสมทั้งสามนี้เป็นพื้นฐานของแกงประเภทส่วนใหญ่ แต่ชาวอินเดียบางคนไม่ได้ใช้กระเทียมจริงๆ ยิ่งคุณปรุงส่วนผสมเหล่านี้นานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นและแกงก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น
-
เครื่องเทศจำนวนมาก:
แกงกะหรี่ต้องการเครื่องเทศจำนวนมากที่เติมในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำอาหารเพื่อให้สุกและนิ่มลง ไม่มีส่วนผสมที่ "ผิด" ของเครื่องเทศ ดังนั้นพยายามหาส่วนผสมของเครื่องเทศที่คุณชอบ
-
ข้น:
ส่วนผสมอะไรที่จะให้เนื้อแกงของคุณ? ส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ โยเกิร์ต กะทิ น้ำสต็อก น้ำ มะเขือเทศบดหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า น้ำพริก หรือผักโขม
ขั้นตอนที่ 2. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง
คุณต้องทำให้น้ำมันร้อนและค่อยๆ เดือด คุณสามารถใช้น้ำมันอะไรก็ได้ตามใจชอบ แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันพืช 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ
ในการทำอาหารอินเดียแบบดั้งเดิม คุณควรใช้เนยใส หรือที่เรียกว่าเนยที่มีไขมันเอง (self-fatted butter) เป็นน้ำมันปรุงอาหาร
ขั้นตอนที่ 3 ใส่เมล็ดที่มีกลิ่นหอม เช่น ผักชี ยี่หร่า หรือมัสตาร์ดลงในกระทะและปรุงอาหารจนเริ่มแตก
เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ใส่เมล็ดผักชี/ยี่หร่า/มัสตาร์ด เฟนูกรีก และเกรปฟรุต 1 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่สูตรของคุณ แกงกะหรี่เป็นอาหารที่มีเครื่องเทศมากมาย แต่ปรุงด้วยวิธีการด้นสดด้วย ดังนั้นคุณจึงสามารถลองผสมเครื่องเทศใดก็ได้ตามใจชอบ
- สำหรับสูตรแรกของคุณ ใช้ยี่หร่าและผักชี 1 ช้อนโต๊ะ หากมี
- ความหมายของเสียงแตกคือเมื่อเมล็ดกระโดดขึ้นลงราวกับว่ากำลังเต้นรำอยู่ในหม้อ
ขั้นตอนที่ 4 สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วใส่ลงในน้ำมัน
ตัดหัวหอมเป็นลูกเต๋าสี่เหลี่ยมประมาณ 1 ซม. แล้วใส่ลงในน้ำมันร้อน ปรุงเป็นเวลา 5 ถึง 10 นาทีจนขอบโปร่งแสงและสีเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง
ยิ่งคุณปรุงหัวหอมนานเท่าไหร่ รสชาติสุดท้ายของแกงก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น คุณยังสามารถหยุดทำอาหารได้ในขณะที่หัวหอมเปลี่ยนเป็นโปร่งแสงเพื่อทำแกงเหลืองอ่อน
ขั้นตอนที่ 5. สับและใส่กระเทียมและขิงหลังจากที่หัวหอมสุกเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที
หั่นขิงยาว 5 ซม. และกระเทียม 2 หรือ 3 กลีบอย่างประณีตเพื่อลิ้มรส เพิ่มส่วนผสมทั้งสองนี้เพื่อปรุงอาหารและทำให้นุ่มพร้อมกับหัวหอม หลังจากใส่หัวหอมลงในกระทะไม่นาน เพิ่มเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสในขณะที่ส่วนผสมกำลังทำอาหาร
หัวหอม กระเทียม และขิงถือเป็น "ทรินิตี้" หรือสามส่วนผสมหลักในอาหารอินเดีย คล้ายกับกระเทียม แครอท และขึ้นฉ่าย ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของอาหารฝรั่งเศส
ขั้นตอนที่ 6 เพิ่มเครื่องเทศบดจำนวนมาก
แกงกะหรี่เป็นอาหารที่มีเครื่องเทศมากมาย และคุณควรปล่อยให้เครื่องเทศปรุงในหม้อพร้อมกับจานเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ใส่พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ กระวาน พริกป่น ขมิ้น อบเชย และ/หรือผงกะหรี่ลงในน้ำมัน เพิ่มเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะเมื่อรวมเครื่องเทศแล้ว ผัดส่วนผสมทั้งหมดและปรุงอาหารอีก 2 ถึง 3 นาที
- คุณควรปรุงเครื่องเทศ แต่อย่าเผามัน หากไม่มีของเหลวจากหัวหอมและน้ำมันในกระทะมากนัก ให้ผสมเครื่องเทศกับน้ำ 2 หรือ 3 ช้อนโต๊ะเพื่อเจือจางและป้องกันไม่ให้ไหม้
- สำหรับสูตรแรกของคุณ ให้ใช้พริกป่น ขมิ้น กระวาน และผงกะหรี่อย่างละช้อนชา
ขั้นตอนที่ 7. ใส่พริกขี้หนูชนิดใดก็ได้เพื่อปรุงรส
ยิ่งคุณปรุงพริกนานเท่าไหร่ พริกก็จะยิ่งมีรสหวานมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นใส่พริกลงไปที่ส่วนท้ายของกระบวนการทำอาหารหากต้องการรสที่จัดจ้านกว่านี้ สับพริกขี้หนูสก๊อต 2 หรือ 3 ตัว ฮาบาเนโร เซอร์ราโน หรือพริกป่น แล้วใส่ในกระทะเพื่อปรุงพร้อมกับหัวหอมและกระเทียม หรือเพียงแค่เติมพริกป่นแห้ง 1 ช้อนโต๊ะพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 8 ผัดส่วนผสมหลัก - เนื้อสัตว์หรือผัก - เพื่อให้เป็นสีน้ำตาล
ใส่อกไก่หั่นฝอย กุ้ง หรือเนื้อแกะ 1 หรือ 2 ชิ้นลงในกระทะแล้วเติมน้ำมันเล็กน้อย คุณยังสามารถใส่ผัก เช่น ถั่วชิกพี 1 กระป๋อง กะหล่ำดอก 300 กรัม มะเขือยาวหั่นเป็นลูกเต๋า 2 ซม. สับปะรด มะเขือเทศ หรือมันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
ถ้าจะใส่เนื้อ ให้ลองเอาไปทอดในกระทะอีกใบ แล้วใส่ลงไปในเครื่องแกงก่อนไปขั้นตอนต่อไป
ขั้นตอนที่ 9 เติมของเหลวให้ครอบคลุมส่วนผสมและปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำปานกลาง
ค่อยๆ เติมส่วนผสมของน้ำ น้ำสต็อก หรือหัวกะทิลงในหม้อ คนจนส่วนผสมเริ่มคลุมผักและเนื้อสัตว์ คนให้เข้ากันแล้วปิดฝาหม้อ ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน
- หากคุณต้องการใส่ garam masala ในการทำอาหาร ให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะตอนนี้ Garam masala ไม่จำเป็นต้องปรุงนานเท่าเครื่องเทศอื่นๆ
- สำหรับสูตรแรกของคุณ ให้ลองเติมหัวกะทิหนึ่งกระป๋องเพื่อให้แกงเข้มข้นขึ้นได้ง่าย ๆ หรือใส่ผัก ไก่ หรือน้ำซุปเนื้อ 480 มล.
ขั้นตอนที่ 10. เพิ่มสารเพิ่มความข้นหากต้องการ
ถึงเวลาเพิ่มผักโขม 300 กรัม (แซก) โยเกิร์ตธรรมดา 240 มล. มะเขือเทศบด 120 ถึง 240 มล. น้ำพริกเผา 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ หรือแม้แต่ถั่วบดหรืออัลมอนด์หนึ่งกำมือ เพิ่มเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส
- ไม่ใช่ทุกแกงที่ต้องใช้สารเพิ่มความข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเคยใช้กะทิมาก่อน คุณยังต้องทดลองกับส่วนผสมที่ทำให้ข้น โดยเฉพาะมะเขือเทศบด ซึ่งเป็นพื้นฐานของแกงเผ็ด
- สำหรับแกงกะหรี่ชุดแรกของคุณ ให้ลองใส่มะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ แล้วปรุงรสเพิ่ม
ขั้นตอนที่ 11 ปล่อยให้แกงเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ จนได้ความสม่ำเสมอที่คุณต้องการ
ปล่อยให้แกงของคุณปรุงด้วยไฟอ่อน คุณจะเห็นน้ำมันและน้ำแยกจากกัน แต่นี่เป็นสัญญาณที่ดี ชิมซอสเป็นระยะๆ เติมเกลือและเครื่องเทศมากขึ้นหากจำเป็น ขั้นตอนนี้เป็นเวลาที่เหมาะสมในการเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน
ถ้าแกงของคุณเหลวเกินไป ให้เติมโยเกิร์ตหรือมะเขือเทศบด 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 12. เสิร์ฟพร้อมผักชี โยเกิร์ตธรรมดา ถั่วบด หรือน้ำมะนาว
แกงสามารถปรุงอาหารได้เป็นเวลานาน ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุงอาหารต่อไปโดยใช้ไฟอ่อนๆ ขณะที่ทำอาหารอื่นๆ เสร็จได้ เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าแกงร้อนเมื่อคุณเสิร์ฟพร้อมกับส่วนผสมเพิ่มเติมที่คุณชอบ เสิร์ฟตามสภาพหรือราดข้าว
วิธีที่ 2 จาก 2: ปรับแกงของคุณ
ขั้นตอนที่ 1. ทำความเข้าใจวิธีทำซอสต่างๆ
เมื่อคุณไปที่ร้านอาหารอินเดีย มีอาหารหลายประเภทที่ใช้วัตถุดิบและเทคนิคพื้นฐานที่เหมือนกันในการทำแกงกะหรี่ ความแตกต่างหลักอยู่ในสารเพิ่มความข้นที่ใช้:
- Korma ใช้ครีมข้นหนืด เช่น กะทิ โยเกิร์ต หรือครีม
- สาก ใช้ผักใบเขียว มักจะเป็นผักโขม แต่บางครั้งก็มีมัสตาร์ดหรือใบคอ
- ฝ้าย ใช้มะเขือเทศบดและมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- วินดาลู ใช้พริกบด
ขั้นตอนที่ 2 บดหรือบดส่วนผสมของคุณก่อนปรุงอาหารเพื่อให้ได้ซอสที่นุ่มกว่า
วิธีนี้ใช้ในร้านอาหารหลายแห่ง ผลิตพริกแกงของหัวหอม กระเทียม ขิง และเครื่องเทศที่ปรุงเร็วขึ้นและส่งผลให้แกงเนื้อนุ่มมากขึ้น ในการปรุง ให้ใช้เครื่องเตรียมอาหารบดส่วนผสมทั้งหมดให้เป็นแป้งข้น จากนั้นโยนในน้ำมันที่ร้อนจัดเมื่อเมล็ดเครื่องเทศเริ่มแตก
ขั้นตอนที่ 3 จำไว้ว่าในการทำแกงกะหรี่ ต้องใช้วิธีการ ไม่ใช่สูตรเฉพาะ
ไม่มีสูตรแกงใดในโลกนี้ การทำแกงกะหรี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับการผสมและจับคู่ส่วนผสมโดยใช้เทคนิคการปรุงแกงที่อธิบายข้างต้น
- 3 ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชหรือเนยใส (เนยไขมันตัวเอง)
- ผงยี่หร่า 1/2 ช้อนชา
- ผงผักชี 1/2 ช้อนชา
- 1 หัวหอมขนาดกลาง - สับละเอียด
- กระเทียม 4 กลีบ ปอกเปลือกหั่นแว่น
- ขิง 4 ซม. - ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
- ผงขมิ้น 1/2 ช้อนชา ผงกะหรี่ เกลือ
- พริกเขียวไม่เผ็ดขนาดใหญ่ 2 เม็ด - นำเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้น
- น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ หรือซอสมะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 4 สร้างสรรค์ด้วยเครื่องเทศที่คุณต้องการเพิ่ม
คุณควรใส่เครื่องเทศลงไปเยอะๆ และลองชิมให้บ่อยที่สุด เริ่มต้นด้วยส่วนผสมต่อไปนี้หนึ่งช้อนโต๊ะ เติมหรือลดปริมาณให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ:
- ยี่หร่า (จำเป็น)
- ผักชี (จำเป็น)
- ขมิ้นชัน (จำเป็น)
- พริกป่น
- กระวาน
- พริกป่น
- อบเชย
- ผงกะหรี่
- พริกรมควัน
- การัม มาซาลา
- Ingu (เพียงแค่หยิก inggu เรียกอีกอย่างว่า "hing")
